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  你聽說過分子美食學嗎?什么是分子美食學呢?

  分子美食學，即通過研究食物的物理或化學性質(zhì)從而改變其味道的科學。在20世紀70年代，牛津大學的物理學家尼古拉斯·科蒂曾經(jīng)說過：“我們可以測量金星的溫度，但我們不知道為什么蛋奶酥如此美味。真是太可悲了。”這位熱衷于美食的物理學家隨后找來了物理化學家阿維蒂斯，兩個人一起研究美食，“分子美食學”由此誕生。

  其實，分子美食學就是將物理和化學的相關原理運用到烹飪上，但是在今天，這個詞在某種程度上被延伸到描述創(chuàng)新的烹飪風格，它成為創(chuàng)新前衛(wèi)的廚師的代名詞。

  分子烹飪的主題之一是改善或改變食物的味道。能帶給我們味覺和嗅覺的物質(zhì)通常都是小分子，熟悉分子烹飪的廚師通常都有自己的妙招來制作。其中有一種方法就是濃縮與捕捉。廚師們使用生物或化學實驗方法，如離心和真空灌注來提取、分離和濃縮“美味分子”。而廚師們通常喜歡的就是用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器分離濃縮的分子。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，而不是加熱蒸發(fā)液體，因此保留了易因加熱而損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。

  世界知名餐廳El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安·珀羅西在凝膠中加入蒸餾過的森林土壤提取物，并用蛤蜊做了一道奇特的菜。如果沒有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，這個想法就很難實現(xiàn)。